投稿者: ジャパンホッパーズ編集部(Japan Hoppers Editors) 06 Jul 2015 PR記事

山椒 - 日本を代表する香辛料 -

山椒 - 日本を代表する香辛料 - © Yamamoto-Katsunosuke shoten

山椒(さんしょう)とは?

山椒とは、東アジアと日本が原産とされ、ミカン科の落葉低木植物です。さわやかな芳香とビリビリ痺れる辛味に特徴があり、古くより香辛料や生薬・漢方薬の原料として利用されてきました。日本代表する香辛料である山椒は、有史以前より現在にいたるまで、私達の食卓を美味しく豊に、暮らしを健やかに彩り続けてきました。「山椒は小粒でもぴりりと辛い」というように、山椒は人々の生活文化に深くかかわってきました。山椒は日本人の特質、らしさの象徴ともいえます。 英名は「Japanese Pepper」、 ずばり"日本の胡椒"です。

私たち日本人と山椒のかかわり

約3千年前の縄文時代の遺跡からは山椒の化石が出ています。山椒は有史以前から使われていました。肉や魚などを食アタリしないよう食べるためです、私たちの祖先は塩と山椒だけで調味していました。

中国の「魏志倭人伝」によると、紀元3世紀頃の日本には山椒が山に自生してたことが記されています。山椒の古名は「はじかみ」といい、古事記(7世紀)の中の神武天皇の歌にも詠まれています。10世紀ごろにはすでに薬や薬味として山椒の葉が利用されるようになりました。15世紀の室町時代に書かれた「大草家料理書」には、山椒粉をふりかける「うなぎの蒲焼」の料理が紹介されており、すでに今日のような使われ方をしています。

お正月のお屠蘇(おとそ)にも山椒が入っていますが、これは中国より祝い酒に山椒を入れて飲む慣わしが伝承されたものです。また、実をたくさんつけることから「子孫繁栄」のおめでたい木としても重用されていました。かつては日本中のお庭に植えられていたものです。

一方、中国でも古代より漢方薬として利用されていましたが、おもしろい使われ方として、前漢(紀元前206年 - 8年)時代、皇后の居室を「椒房」といい、壁の中に山椒の実を塗り込み優雅な芳香漂わせたそうです。これをまねて貴族が庭に山椒を敷きつめたり、豪商も土塀に塗り込むなど、当時山椒は権力の象徴として扱われていました。  

紀州葡萄山椒と山本勝之助商店

紀州葡萄山椒は、山椒の中でも粒が大きく、ほのかに柑橘系の上品な香りがするのが特徴です。辛味はことのほか強く、実をそのままかじると舌がしびれてしまいます。西洋医学が導入される前は麻酔としても利用されてました。 この地の山椒は実が房なりになることから葡萄山椒とよばれています。

当店は明治の創業時より一世紀以上にわたり、この葡萄山椒を取り扱ってきました。

山がちな地形の紀州では、古くから山椒が自生していました。当店の創業者山本勝之助は、薬効があり香味づけの食材として利用価値の高いところに目をつけ、最も優れた葡萄山椒の一本を親木として接木で殖やし、当地固有の品種として苗木を農家に無償配布しました。収穫した実はすべて買い取るなど、農家が安心して栽培できるように奨励し、地域の特産品に育てました。明治から昭和のはじめにかけてのことです。

今では和歌山県の山椒生産量は年500トンを超え、全国一を誇っています。

かねいちの葡萄山椒

時代は変わり、薬も食材も世界中からあらゆるものが調達され、誰もが手軽に手に入れることができるようになりました。そんな時代だからこそ、山本勝之助商店は本当によいものを、真心込めてお届けします。

当店の山椒は、創業者の遺徳を守り、いまでも国内産、しかも特に香りと辛味の濃い紀州産にこだわっています。お客様の長年にわたる品質への信頼にお応えするため、選りすぐりの山椒を契約生産により提供しております。

もちろん、栽培履歴情報(食品トレーサビリティ)や農薬散布基準(ポジティブリスト)の開示など、食品安全性にも十分に配慮し、対応しています。また乾山椒の場合は、天然の風味を活かせる「天日干し」、色合いと成分残留率を重視した「室内乾燥」など、ご利用の用途に合わせた山椒をご提供いたします。

山椒の用途・種類

「木の芽」・山椒(サンショウ)の新芽(3~4月)

「木の芽」芽は春の香りの代名詞として料理などで使われることが多くあるのですが、この「木の芽」は、山椒の葉が萌え始める3~4月の季節のものとして使われます。「木の芽」を手の平に乗せて、手の平で空気を溜め込むような形で拍子を打つようにたたくとふわっと山椒のいい香りが漂います。冷奴・焼き魚・お造りなどのあしらいとして香りを楽しむのに使われます。

「花山椒(ハナザンショウ)」・山椒の花(5月)

「木の芽」の時期が終わると山椒は花をつけ「花山椒(ハナサンショウ)」が使われます。花山椒はシラスと一緒に「ちりめん山椒」にしたり、山菜・フキ・たけのこなどと一緒に佃煮にしたり味噌漬けにして川魚料理のツマなどに使われます。花山椒では、つぼみだけを使うものと若葉とつぼみを一緒に使うものがありますが、つぼみだけの花山椒は渋みのある味わいが京都の風情にあっているといわれ人気がたかまりブームになってきているため、大変高価な値がついているものも あります。京都の料亭や高級料理店などで好んで利用されています。

「実山椒(ミサンショウ)」※山椒の若い実(5~6月)

さらに夏前までの若い青い山椒のみは「実山椒(ミサンショウ)」や「青山椒(アオザンショウ)」と呼ばれ、塩漬けやみりん漬けまたは佃煮などの保存加工することが出来ます。青いうちの山椒の実は通常「生果(ナマカ)」と呼ばれ料理や佃煮として利用されます。

「粉山椒(コナサンショウ)」※熟した山椒の実を砕いたもの(7~8月)

山椒(さんしょう)の実が秋になると赤く熟した状態になったものは「乾果(カンカ)」と呼ばれ自然に外がわの皮が割れて中身が現れます。この山椒の熟した実をすりつぶしたり挽いたりした作り方で粉にしたものが「粉山椒」で、うなぎの蒲焼などにかけて使われる香辛料としても有名です。香辛料として様々な料理に 使われたり漢方薬などとして利用されることが多くあります。

山椒は日本が世界に誇る食材

香辛料・調味料として

山椒は古代より肉や魚の防腐・におい消し、食欲増進のために利用されてきた食材です。その気品ある香りと独特の刺激的な辛味により、現代も和食に欠かせない香辛料、調味料として重宝されています。
最近では和食の世界遺産登録の影響もあり、和食らしさを特徴づける山椒に注目が集まり、海外の日本食レストランはもとより、フランス料理をはじめ、西洋料理の隠し味としても利用され始めるようになりました。

薬や美容品として

山椒は薬料としても昔から利用されてきました。
山椒には大脳を刺激して内臓器官の働きを活発にする作用があるサンショオールやサンショウアミドを成分に含み、生薬、漢方薬の重要な素材になっています。
山椒エキスは保湿・血行促進・白髪予防の薬用シャンプーなど美容品にも使われています。

サプリメントとして

最近、山椒ポリフェノールの抗酸化力やサンショオールの脂肪燃焼を高める効果が報道され、健康ダイエットの面でも大いに注目されています。
特に葡萄山椒は柑橘系の爽やかな香りを持ち、ストレス解消や精神安定・リラックス、集中力向上などアロマ用途にも期待されています。



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山本勝之助商店(かねいち) / Yamamoto-Katsunosuke shoten(kaneichi)

山本勝之助商店(かねいち) / Yamamoto-Katsunosuke shoten(kaneichi)

当店は商号を「かねいち」といい、1880年(明治13年)の創業です。
紀州(和歌山県海南市)において山椒などの薬種材料、棕櫚(しゅろ)製品等の紀州特産物を販売しております。
創業者山本勝之助は、若い頃より共存共栄の商いを標榜し、自らの成功失敗の体験をもとに「手廻しせねば雨が降る」など、いくつもの訓語をつくって配り、多くの人の商売がうまくいくよう願いました。
私たちは、勝之助の創業精神を守り、時代が変わっても変わらないもの、変わってほしくないもの、守りたいものを伝えながら商いをしております。


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