Người đăng: タベアルキスト(Tabearukist Association) 21 Jul 2016

Tiếp cận bộ mặt nhà sản xuất – những con người làm nên sản phẩm ~Thành phố Shibushi, tỉnh Kagoshima~

Tiếp cận bộ mặt nhà sản xuất – những con người làm nên sản phẩm ~Thành phố Shibushi, tỉnh Kagoshima~

Unagi (lươn) là một trong những thực phẩm không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản, được chế biến thành nhiều món ăn phong phú đa dạng như nướng xiên, Hitsumabushi… Tuy nhiên, Unagi tự nhiên đang được chỉ định là loài có nguy cơ tuyệt chủng nên việc đánh bắt bị giới hạn như chỉ bắt cá đã trưởng thành, và trong thời gian cho phép. Người ta cho rằng lượng phân phối Unagi tự nhiên trên toàn nước Nhật chưa tới 0.3%.

Unagi quốc sản (đánh bắt và nuôi tại Nhật) hầu như dựa vào nguồn cung cấp của các đầm nuôi. Nhưng dù là Unagi nuôi đi chăng nữa thì người ta vẫn phải bắt những con Glasseel (Unagi con trong suốt có chiều dài từ 5-6cm) từ tự nhiên về để nuôi. Những con Glasseel này đang bị giảm đáng kể do sự biến đổi môi trường và đánh bắt quá mức khiến sản lượng Unagi quốc sản trở nên khan hiếm và trở thành một món ăn cao cấp. 

Kỹ thuật nuôi không sử dụng thuốc

Công ty cổ phần Yamada Sansui có trụ sở đặt tại tỉnh Kagoshima (nơi có nhiều cơ sở nuôi Unagi nhất trên toàn quốc) và các đầm nuôi Unagi, xưởng chế biến nằm ở nhiều địa phương thuộc Kyushu. Yamada Sansui thành lập vào năm 1963, chuyên nuôi và chế biến Unagi. Công ty nuôi Unagi theo phương pháp sạch, không dùng thuốc và bán sản phẩm Unagi đông lạnh – một hình thức chưa từng có trước đây. Ngoài ra, đây còn là một công ty luôn gây được sự chú ý của dư luận khi mở rộng thị trường ra Đông Nam Á mà đầu tiên phải kể đến là Thái Lan.

Từ sân bay Kagoshima đi ô tô khoảng một tiếng rưỡi sẽ đến một vùng nông thôn vô cùng yên ả, và ở nơi đó, đập vào mắt bạn là những căn nhà nilon – nơi nuôi Unagi. 

Tại đây có 5 trại nuôi Unagi với tổng cộng 169 đầm, trong đó có 38 đầm nuôi con giống (cá con) và 131 đầm nuôi Unagi trưởng thành. Toàn bộ diện tích bên trong được lát bằng bê tông. Đầm nuôi bằng bê tông nên Unagi không ăn đất, chính vì lẽ đó, thịt Unagi không hôi mùi bùn. Và điều này có được là nhờ vào mạch nước ngầm phong phú nơi đây.

Thịt Unagi có mùi vị khá khác nhau tùy thuộc vào môi trường sống và thức ăn và đây là loài sinh vật có sự khác biệt giữa các cá thể rất lớn. Những cá thể ăn nhiều thức ăn và những cá thể ăn ít thức ăn sẽ được nuôi tách riêng ra nhằm đạt được sự đồng đều về chất lượng. Những người nuôi Unagi (Eel Master) sẽ đoán được tính chất của Unagi trong khoảng 40 ngày.

Những con Unagi sống nhập về sẽ được cho vào những chiếc rổ để trong nước ngầm sạch (con người có thể uống được) trong 48 tiếng. Nước đã chảy qua rổ một lần đều được coi là nước thải chính vì vậy cả bên trong cơ thể và bề mặt Unagi luôn được rửa trong nước sạch. Bằng cách xối nước ngầm tinh khiết như thế này sẽ giúp Unagi được làm sạch và khử mùi.

Unagi sống trước khi mổ thịt sẽ được làm chết tạm thời bằng cách làm lạnh. Nước và đá sử dụng ở khâu này dĩ nhiên cũng là nước ngầm tinh khiết. Vì nếu sử dụng điện thì Unagi sẽ chết ngay tức thì và máu ngừng lưu thông nên độ tươi sẽ bị giảm. 

Ở nơi mổ Unagi, luôn có khoảng từ 10 đến 20 người thợ, họ mổ dọc thân Unagi để tách xương và gan ra. Tiêu chuẩn ở đây là mổ phanh theo chiều dọc và chừa lại đầu, từng con Unagi sẽ được làm rất cẩn thận, giữ hình dáng phần đầu và luôn chú ý điều chỉnh sao cho khi nướng có được hình dạng đẹp mắt.

Sự tỉ mỉ khi nướng Unagi

Trong xưởng chế biến luôn phảng phất hương thơm lôi cuốn của mùi thịt Unagi nướng tựa như hàng loạt quán Unagi đang nướng cùng một lúc. Unagi được nướng rất công phu qua nhiều công đoạn như nướng ga, nướng than, nướng điện và có sự cân bằng chính xác trong các công đoạn nên tạo nên hương vị Unagi thơm ngon rất đặc trưng. 

Tôi đã bị cuốn hút bởi nhiều kỹ thuật tinh tế, khéo léo từ khâu chế biến Unagi sống đến khi thành phẩm với khoảng 1 tiếng 20 phút. 

Cơm hợp Unagi được chế biến công phu

Dù là sản phẩm đóng gói chế biến sẵn nhưng vẫn cảm nhận được sự công phu và tỉ mỉ trong từng hộp Unagi đông lạnh. Với sản phẩm chế biến sẵn mang tính đột phá này, chỉ cần 5 phút quay trong lò vi sóng và 3 phút hấp chín, bạn đã có thể dễ dàng thưởng thức món Unagi nướng. 

Unagi nướng không có mùi bùn đặc trưng vốn có của loài lươn mà mang hương vị thơm ngon chính thống được hàng vạn người yêu thích với phần thân dày thịt. Nước chấm ngon và hương vị nhẹ nhàng. Ngoài ra, cơm rất thơm ngon, không quá mềm và có độ kết dính tốt, sử dụng những hạt gạo được lựa chọn kỹ càng có tên gọi là Yumeshizuku – đặc sản của Karatsu thuộc tỉnh Saga. Đây là loại lúa được trồng theo phương pháp đã được cấp bằng sáng chế. Gạo được vo trong nước suối tự nhiên tinh khiết, từng nồi cơm được nấu rất công phu kết hợp với một loại sốt đặc biệt. Những hạt cơm đã hấp thụ nước sốt đặc biệt này, có hương vị rất hài hòa với thịt Unagi nướng. 

Nguồn thu thập thông tin: Công ty cổ phần Yamada Sansui, Văn phòng Ariake


タベアルキスト / Tabearukist Association

タベアルキスト / Tabearukist Association

Tabearukist là những thành viên thuộc tổ chức Tabearukist Association – một tổ chức tập hợp những người đam mê “Đi và ăn”, thường họ đi ăn ở hơn 300 cửa hàng mỗi năm. Chủ trương “Đi và ăn” của các Tabearukist chỉ việc đi vòng quanh khám phá các cửa hàng và ăn thử các món tuyệt hảo có giá trị thưởng thức cao ở đó. Bên cạnh đó thì Tabearukist thỉnh thoảng sẽ trở thành người viết bài, thu thập những thông tin thực tế về các sắc màu “Ẩm thực” hấp dẫn trên toàn Nhật Bản để cung cấp cho mọi người dưới cái nhìn khách quan nhất.


Thẻ